沙拉酱真空均质乳化机

蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:蛋黄酱: 低75% 油脂和6% 以上蛋黄;沙拉酱: 低50% 油脂和315% 以上蛋黄;一般蛋黄酱中的水含量仅为10% —20% , 沙拉酱中的水含量为15% —35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。
沙拉酱制作方法及要点
沙拉酱是主要是以蛋黄作为乳化剂,其柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和磷脂复配使用, 也胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄酱类产品的粘稠乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和口感, 为了使产品产生好的口感, 变性淀粉,水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的, 乳化剂不可全部代替蛋黄, 其用量为原料总量的015% 左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法, 使两相混合乳化, 形成水包油型乳状液。用交替法生产时, 先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初级乳状液进行胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机均质, 用连续生产方法时, 先把水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均质机或乳化机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一般为8—10Mpa。

沙拉酱的制作有几下操作要点：
①原料选择
植物油选择无色无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的, 香辛料要选*, 纯正的。
②鸡蛋去壳
鲜鸡蛋先用清水洗净, 用消毒水浸泡几分钟, 捞出控干, 打蛋去壳。
③混合搅拌
将全部原胶体磨，乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机料分别称量后, 将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入搅拌机中, 开启搅拌使其充分混合, 呈均匀的混合液。
④感官指标
颜色淡黄, 组织细腻、粘稠、不分层、无断裂、无油水分离现象。
⑤理化指标
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白质3% 左右。
⑥注意事项
蛋黄中磷脂在+ 2℃—- 4℃之间的温度时, 乳化能力减弱, 因此, 生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工。一般以18℃左右的温度为佳。如温度超过30℃, 蛋黄粒子硬结, 会降低蛋黄酱质量。由于蛋黄酱类产品不能杀菌, 所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生, 进行必要的清洗, 杀菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉越细乳化效果越好。
沙拉酱真空均质乳化机工作原理
物料在水罐、油罐内通过加热或者冷却,搅拌进行混合反应后，由真空泵吸入乳化罐，通过乳化罐内上部的中心搅拌、聚四氟乙烯烯刮板始终迎合搅拦罐形体，扫净挂壁粘料，使被括取地物料不断产生新界面，再经过叶片与回转叶片的剪断、压缩、折叠，使其搅拌、混合而向下流往锅体下方的均质器处，物料再通过高速旋转的切割轮与固定的切割套之间所产生的强力剪断、冲击、乱流等过程，物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化锅内处于真空状态，物料在搅拌过程中产生的气泡被及时抽走。
SZX真空均质乳化机在生产中的应用
SZX沙拉酱真空均质乳化机采用了目前上的预混与乳化技术，尤其是均质乳化技术，目前国内许多具有成熟沙拉酱工艺的老牌食品企业都纷纷使用SZX真空均质乳化机来做项目改造，替换原有的卧式均质机，SZX现有的真空均质乳化机转速到达12000rpm，乳化后沙拉酱口感细腻、稳定性好。而SDC1系列主要使用了*进的锥底刮壁搅拌技术，使预混均匀*，再结合SZX超高速均质乳化机，可以将沙拉酱口感做到很细并且可以保持长期没有油析

，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。

沙拉酱真空均质乳化机的超高速均质乳化，是SZX赞歆公司主打的应用方向，通过研制出集成式的乳化分散（可真空）一体分散机，针对各类纳米无机材料推出的各类工作刀头能够满足很多特性的材料乳化与分散，温度、真空度、时间、乳化分散力度都是可控的，真正实现了智能化操控。

设 备 介 绍

乳化机设备描述：

ZK 标准系统的处理量有1L、2L、5L、10L等系列，能在真空或压力环境下，实现物料的分散、乳化、均质、混合等工艺过程。可配备多种高效宏观搅拌器、高剪切均质乳化机以及可靠的真空密封系统和温控系统，多种传感检测系统能在实验室环境模拟工业化生产。
ZK系列真空反应器独优势（恒温密闭超声波反应器）

设备高度模块化设计，可以选装各种系统

德国进口高速马达，长寿命设计,运转稳定

整机结构设计合理，选材精良乳化系统

无级调速，最转速可达28000rpm，为您提供27m/s的剪切线速度

满足您不同的工作环境（密闭、敞开、常压、真空）

过载保护、双重防护绝缘、给您安全保障

工作头采用不锈钢材质，可重复使用，符合GMP卫生标准

1）本机均质乳化裝置可直达釜底，可利用乳化头內循环乳化。利用高速乳化裝置搭配慢速刮边的作用，原料会形成強力的循环絮流，无*角，产品可充分被混合、乳化、分散及均质，形成良好均匀分子结构。此型乳化系统较传统的乳化效果佳。

2）夹层结构可以直接进行加热和冷却功能,冷却时内有螺旋导流板使物料冷却充分。

3）旋片式真空泵不仅用于原料吸入，节省人力。采用真空吸料、特别对粉体物料利用真空吸入避免粉尘飞扬。整个工序在真空条件下进行，防止物料在高速搅拌后产生气泡，能达到卫生无菌要求。还可用于除气泡，使产品结构緊密有光泽，并达到较长的保存期限。水封式泵不会产生油气，适合GMP厂房规范。

4）刮片不需工具即可拆卸及组裝，清洁保养工作。

5）锅盖裝置防水防尘投光灯及视镜，方便观察生产情況 。

6）本机有保护装置，如真空裝置、三相电源裝置、夹层压力 阀、紧急停止按钮等，确保操作。

7）本机组均符合GMP要求制造，是目前国内的洗护类生产设备。

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